Frågor & Svar om Ölbryggning

Här kan du läsa om olika frågor som ställts till oss på Njutningsfrämjandet angående att brygga öl hemma i sitt eget kök. Texterna riktar sig främst till dig som deltagit vid Njutningsfrämjandets ölbryggningskurs. Vi förutsätter att du använder den metod och den utrustning som vi lärt ut och rekomenderat.

Har du nya frågor? Tveka inte! Till högerhittar du ett formulär där du kan ställa just din fråga. Inga frågor är för dumma eller för specifika. Vi gör vad vi kan för att hjälpa dig att lyckas.

Kallmäskning

Fråga: Vad är kallmäskning och varför använder man denna metod?

Svar: Kallmäskning används främst för hårt rostade malter (även utmärkt för kaffe om man gör en kaffestout). Det innebär att malten mäskas i rumstempererat vatten. Syftet med denna metod är att undvika syrligheten som rostad malt annars ger. Det tar längre tid att extrahera ut smak med denna metod. Ofta mäskar man därför denna malt över natten. Man kan också behöva använda lite mer malt för att få tillräckligt med smak. Jag brukar lägga på 30-50 % av vad mitt recept säger. Den kallmäskade malten adderas på toppen av den andra malten i laktunnan. Den orostade malten mäskas precis som vanligt.
Gör man en Black-IPA är detta också en utmärkt metod då den ger mindre av de rostade smakerna. Då kan man vänta ytterliggare och addera kallmäsken en bit in i lakningen så att den inte får ligga med i värmen speciellt länge..

bortkok av vatten

Fråga: När jag brygger öl har jag märkt att ca 25% av den ursprungliga vätskemängden (4 liter ned till 3 liter) kokar bort under den timme jag kokar och humlar. Kan man tillsätta kokande vatten från t.ex. en vattenkokare mellan humlegivorna för att kompensera för det som kokat bort?

Svar: Ja det går bra. Eller så kalkylerar du med detta bortkok och kompenserar för det tidigare i processen. För mig brukar det koka bort 1 liter/ 15 min.

Kryddor & Citrusskal

Fråga: Min kompis säger att man kan tillsätta lite rivet apelsinskal (obs bara det orangea på utsidan) och kryddor till ölen för att få lite julig touch. När i processen gör man detta, hur mycket per liter och hur undviker man att det stör jäsningen?

Det går alldeles utmärkt. Det går att tillsätta både vid koket och vid jäsningen. Jag rekomenderar i regel att smaksättningar läggs ner i tunnan vid sekundärjäsningen. Då kan du innan plocka ut några liter som du använder som referens för att förstå vilka smaker som kommer från kryddorna/ citrusskalen. När det gäller denna typen av tillsatser är det alltid "less is more" som gäller. Behövs sällan stora mängder för att ge smak. För mycket blir oftast inte gott, men det finns sällan några exakta rekomendationer på hur mycket. Man får prova sig fram. Koka ihop kryddorna/ skalen med nån deciliter vatten, så att de desificeras, innan du tillsätter dem i jäshinken.

Mäsktemperatur och OG

Fråga: Jag mäskar IPA och APA vid 67°C med 3 liter vätska per kg malt ( 900 gram pale ale, 100 gram munich 25) men får dåligt utbyte. Hur påverkar mäskningstemperaturen utbytet vid bryggningen eller är det lakningnen som är viktigast?

Svar: Svårt att helt avgöra problemet. Förutsätter att du mäskar under 60-90 minuter? I så fall är det nog inte mäskningen som är problemet. Mäskningstemperaturen styr vilken typ av sockerarter men inte i så värst stor utsträckning hur mycket socker du får. Tänk på att om ölet skall bli starkare (än 5%) så får du minska vattenvolymen i förhållande till maltmängden. Men detta görs lämpligare vid lakningen. Testa att göra fler hål i lkaningskärlet, höja temperaturen på lakningsvattnet något samt framförallt laka långsammare. Annars är det öka maltmängden som gäller. Sen var väl malten ordentligt krossad också? Sen är PH också av betydelse. I Göteborgsvattnet som är väldigt mjukt kan det vara bra att tillsätta lite salter (1 tsk kalciumsulfat och 1 tsk magnesiumklorid (30%) i 10 liter öl använder jag) för att få ett hårdare vatten. PH 5,2 - 5,5 vill man ligga på i mäskningen.

Skumm på ytan vid omtappning

Fråga: Det har gått en vecka och jag tänkte tappa om mitt öl till sekundärjäsning med en hävert, men det är en hel del skum på ytan. Skall detta undvikas?

Du kan bara ignorera att skummet är där. Du tappar ju över ölet med en hävert så du kommer ändå suga underifrån. Skummet kommer tillslut lägga sig på jästsedimenten på botten av kärlet. Kommer lite skum med är det absolut inget att oroa sig över.

Blev dåligt med kolsyra

Fråga: Jag fick väldigt dåligt med kolsyra i ölet? Vad beror det på? Kan det vara för lite jäst kvar?

Det är högst osannolikt att det beror på för lite jäst. Exakt vad det beror på är dock lite svårt att säga. Det kan vara att sockret blev dåligt fördelat i ölet. Nästa gång du kokat en sockerlag och blandar ner denna i ölet. Blanda nogrannt (men utan att vispa in syre i ölet) så att den blir jämnt fördelad. Om ölet helt saknar kolsyra kan du öppna upp flaskorna och tillsätta ca 1/2 tsk strösocker i varje. Ibland går dock kolsyrejäsningen lite trögt så vänta 3-4 veckor innan du gör detta.
Lagom sockermäng tycker jag är 6 gram socker/ liter öl. Har ölet hög alkoholhalt kan detta vara boven. Den jäst du använder klarar helt enkelt inte att jäsa ölet mer.

För lågt OG

Fråga: När jag nu har bryggt färdigt min öl och mätt OG ur jästunnan inser jag att det är på tok för lågt! Vad ska jag göra?

 

Svar: För lågt OG är inte så ovanligt när man inleder sin bryggarkarriär. Du har några olika alternativ.
1. Acceptera att det kommer bli en svagare öl än du tänkt.

2. Koka ihop en sockerlag eller minivört på maltextrakt och blanda ner i ölet. Använd följande formel:   (Mängd sockerextrakt i kg x 300) / Vol = Ökat OG.
Exempel (för 400 gram maltextrakt, 10 liter vört):   0,4 x 300 / 10 = 12    Dvs OG ökar med 0012.

Du kan också använda lite "finare" sockertyper så som råsocker, palmsocker, rörsocker, honung eller liknande. Dessa sockertyper kommer påverka smaken i viss mån. Många gånger dock positivt.

3. Häll ut ölet och sätt dig och tjura (rekomenderas inte).

FÖR HÖGT OG

Fråga: Jag har bryggt en öl som jag tänkte skulle bli ganska lättdrucken och svag. Den blev dock aningens för stark. Kan jag spä med vatten?

 

Svar: Alldeles riktigt. Spä med vatten tills du når önskat OG. Enda kruxet är att du får ett lägre IBU-tal (beska) än du planerat i och med att volymen blir större än ån du tänkt. Har du egen brunn bör du koka vattnet innan du häller i det. Kommunalt vatten brukar gå fint att hälla rätt ner i tunnan.

Kaffeporter

Fråga: Jag vill göra en porter smaksatt med kaffe. När blandar jag i kaffet? Eller är det bättre att använda bönor?

 

Svar Det finns olika metoder för detta. Vissa blandar ner malet kaffepulver i koket, andra i jäskärlet. Det allra enklaste är att du brygger ett starkt kaffe/ esspreso och blandar ner vid sekundärjäsningen eller samtidigt som sockerlagen i samband med flasktappning.

Chokladporter

Fråga: Jag vill göra en riktigt härlig sötsliskig chokladporter och tänkte tillsätta riktig choklad. Hur gör man?

 

Svar: Mmmm..... En bit kladdkaka till det och vi är i himmelriket!
Vanligast är att man använder kakao. Lägg i det i koket eller i jäskärlet. Båda fungerar. Kan du komma över kakaonibs (krossade kakaobönor) så är de ännu bättre då kakaopulver gärna vill flyta runt som små partiklar i ölet. Ett tips är också att du mäskar vid lite högre temperatur (ca 70 grader) det ger mer fyllighet i ölet vilket yterliggare spär på smaskigheten! Håll också nere IBU-talet.

Saknar stor gryta

Fråga: Jag vill brygga öl men mina största grytor är på 5 liter vardera. Kan man koka i fler olika grytor? Hur gör man då med humlen?

 

Svar: Jajjemän, det går fint att dela upp vörten och koka i flera olika grytor. Försök sprida humlen jämnt fördelat. Spelar kanske inte någon större roll, men det skadar ju inte. Var beredd på att du kommer koka bort mer vatten än om du använt en enda gryta.

Flasktappning

Fråga: Hur ska jag gå till väga när jag tappar ölet på flaskor.

 

Svar: Börja med att blanda vatten och star san. Tappa sedan upp lite av denna blandning på varje flska och skaka så de blir decifiserade. Tappa sedan över ölet till en ny decifiserad behållare. Koka en sockerlag på 2 dl vatten och 6 g socker/ liter öl. Häll sockerlagen över ölet och blanda om försiktigt. Undvik att syresätta ölet då detta kan ge en smak av papp eller gröna äpplen. Tappa på flaskor med en hävert och kanske en praktisk flaskfyllare. På med decifiserad kapsyl och låt stå i rumstemperatur 2-3 veckor (gäller även för lageröl).

sekundärjäsning.

Fråga: Hur tappar man över ölet för sekundärjäsning?

 

Svar: Väldigt enkelt. Rengör en ny behållare och en hävert. Tappa över ölet utan att plaska och undvik bottensedimentet. Sätt på lock och jäsrör precis som vanligt. Främsta anledningen att sekundärjäsa som jag ser det är att man vill återanvända jästen, dela upp ölet i fler olika versioner (där man smaksätter någon/ några av dem) eller möjligtvis för torrhumlingen. Skall du inte göra något av dessa tre finns det ingen som helst anledning att tappa om ölet.

Torrhumling

Fråga: Vad är torrhumling?

 

Svar: Torrhumling innebär att humle får ligga med vid jäsningen. Oftast under sekundärjäsningen. Man använder lämpligen en humlepåse. Risk för mycket skräp i ölet annars... Många amerikanska ölsorter som amerikansk IPA, APA eller american brown ale är torrhumlade. Det ger en ordentlig "färsk" humlighet. Framförallt i doften.

Återanvända jäst

Fråga: Hur återanvänder man jästen?

 

Svar: När du tappat av ölen från sekundärkärlet skakar du runt jästslurryn i botten på det nu tomma jäskärlet så den blir mer rinnande. Häll över denna jästsörja på en desinfekterad karaff/ behållare. Täck över med plastfolie och låt stå i kylskåpet 1 timme. Häll av öl som nu har skiktat sig til toppen.  Därefter kommer det lager med jäst som du vill komma åt. Häll jästen i desinfekterade burkar.  Underst är det tjocka lagret med maltsediment. Det kasseras. Skriv jästtyp och datum på locket.
PS: Ibland göt jag det enkelt och häller jästsörjan direkt i burkar. Öl, jäst och maltsediment i ett. Det har alltid gott bra det med.

Bygga Kylspiral

Fråga: Hur bygger man en sådan kylspiral som användes på kursen?

 

Svar: Åk till biltema, Harald Nyborg eller liknande butik. Köp ett prisolrör. Skär bort den vita plastisoleringen. Snurra röret runt en gryta eller dylikt. Dra den ena änden på insidan av ringarna upp till toppen, så att båda ändarna kommer uppåt. Kapa gumislang av lämplig diameter och trä på. Ev kan även en slangkoppling anslutas. Denna kan sedan skruvas fast på kranen.

sötma i ölet

Fråga: Jag ska göra en porter och vill att den skall bli fyllig och lite söt i tonen. Hur gör man?

 

Svar: Använd lite högre andel karamellmalt (ca 20 % av maltmängden) och mäska vid högre temperatur. 69 - 70 grader är lagom. Resultatet blir mer ojäsbara sockerarter, dvs högre restsötma (högre FG) och därmed en lite sötare och fylligare porter. Håll givetvis också nere IBU-talet!

Torrt öl

Fråga: Jag vill göra en krispig, torr Dubbel IPA med så låg restsötma som möjligt. Några tips?

 

Svar: Använd mindre mängd karamellmalt. Ca 3-5 % är ett riktmärke i många dubbel-ipor. Sedan ska du även mäska ganska kallt. Inte varmare än 66 grader. (Laka dock som vanligt) Slutligen kan du också byta ut en liten del av basmalten mot strösocker (ca 5-10 % av maltmängden). Strösocker jäser ut nästan helt och hållet och ser till att FG blir lägre än motsvarande mängd malt.

Låg OG 2

Fråga: Jag får ständigt ut för lågt OG i förhållande till hur mycket malt jag använder. Vad gör jag för fel?

 

Svar: Du kan vidta några åtgärder. Den första är att du borrar fler hål i botten på lakkärlet. Se om du kan få plats med dubbelt så mångs som du har! Andra åtgärden är att du lakar med några grader varmare vatten. Då släpper sockret som klibbar sig fast vid kornen bättre. Den tredje åtgärden blir att du lakar långsammare, 0,5 liter/ min är den snabbaste hastigheten. Det skadar inte att dubbla den tiden. Nästa grej är att kontrollera att malten är ordentligt krossad innan du mäskar. Slutligen kan du kontrollera att PH ligger på 5,2 - 5,5. TIllsätt annars salter (kalciumsulfat, magnesiumklorid etc).

Förkultur

Fråga: Jag läser på andra forum om något som heter förkultur. Vad är det?

 

Svar: En förkultur görs för att odla upp jästen innan den skall användas. En förpackning flytande jäst innehåller inte alls lika många jästceller som ett paket torrjäst därför gör man en liten minibrygd, ofta på spraymalt (torkat maltpulver), och tilsätter jästen till denna. Några dagar senare har jästen vuxit till sig och den kan hällas i din nybryggda öl. Gör du inte mer än 10 - 15 liter så är det dock inget du måste bry dig om.

Fläderöl

Fråga: Jag vill göra en öl med den underbara växten fläderblommor.  När ska den i ölet?

 

Svar: Jag rekomenderar att du lägger fläderblommorna i sekundärkärlet, förslagsvis i en humlepåse. Den behöver inte ligga länge. Den ger ifrån sig mycket smak på bara några timmar.
Tänk på att det gröna i klasarna smakar beskt (kattpiss säger en del). Ett tips är att du fryser blommorna. Sedan kan du krossa klasarna och enkelt plocka bort till och med de allra minsta gröna beståndsdelar. Lämpliga öltyper är olika ljusa saker, exempelvis pilsner, pale ale och weissbier.

Lagra öl

Fråga: Hur påverkas öl av lagring?

 

Svar: För vissa öl är lagring en förutsättning. andra öl skall helst drickas så färska som möjligt.
Lager behöver som namnet antyder lagras innan den blir en lager (lagerkaraktären träder fram, fruktigheten tonas ner). Starka öl så som imperial stout och barley wine bör också lagras för att alkoholtonen skall minska. Ett halvår (upp til 5 - 10 år!) för dessa öl är lämpligt. Givetvis går det att dricka dem innan, men smaken är kanske inte den optimala.

Öl som bör drickas så färska som möjligt är främst öl med humle som en framträdande del. Exempelvis pale ale, IPA och american brown ale.

Guiness

Fråga: Jag vill brygga en stout, typ Guiness. Hur gör man?

 

Svar: Tro det eller ej men Guiness inehåller faktiskt ingen rostad malt...???... Färgen och smaken kommer istället från rostat korn. I ett recept kan du använda största delen basmalt, en minignutta karamellmalt och sedan en rejäl dos rostat korn (10 %). Mäska inte för varmt så  får du en rejält utjäst öl (låg FG). Då blir den torr och fin, som en stout skall vara!

Pris

Fråga: Hur mycket kostar det att brygga en sats öl?

 

Svar: Det kan kosta oerhört olika beroende på öltyp. Det är framförallt humlen som är dyr för oss hembryggare. (Den är både dyr att köpa och drar åt sig en massa god öl när den silas bort.) En vanlig Pale Ale med medelmycket humle och utan några egentliga konstigheter kostar ca 15 kr/ liter. Så 5 kr för en 33 cl flaska alltså.. En motsvarande flaska kostar väl runt 20 kr på systembolaget.

ställa en ny fråga

Ring 0705-222782
eller maila: simon@njutningsframjandet.se